La norme haccp se différencie largement de l’ISO22000. Contrairement à ce dernier, elle n’est pas une certification internationale, mais une démarche de gestion des risques dans n’importe quel organisme du domaine alimentaire. Quelle est donc la particularité de la norme haccp ?
Définition de l’haccp
Le haccp ou Hazard analysis critical control point en anglais, permet de prendre une précaution par le discernement des dangers de contamination. Il a été initié à l’Union européenne en 1993, relative à l’hygiène et la sécurité alimentaire, alors qu’auparavant il a été conçu pour les astronautes de la NASA. Pour tout savoir sur la norme haccp, cliquez ici.
C’est une méthode de gestion de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires. Son objectif principal est de prévenir, éliminer ou réduire tout danger biologique, physique ou chimique. Et l’allergène a été ajouté à la liste avec l’évolution de ce principe, elle peut venir d’un danger biologique ou chimique. C’est une référence souvent imposée par les différents règlements européens pour l’hygiène et la sécurité des aliments.
La démarche haccp consiste à examiner les dangers, les déterminer et de mettre en place de points critiques pour les maîtriser convenablement. Elle sert d’indice à la définition de normes comme l’ISO 22000, une norme internationale, liée à la sécurité des denrées alimentaires. L’haccp est donc la base de la norme ISO 22000, il ne concerne qu’une partie, mais la partie essentielle de l’ISO 22000.
La démarche haccp conduit à plusieurs étapes pour pouvoir contrôler l’hygiène d’un établissement. Elle autorise l’utilisation des mesures préventives, le contrôle au quotidien et l’implication des équipes dans les différentes tâches. Elle invoque une approche systématique et préventive de la gestion des dangers biologiques, chimiques et physiques en préconisant fortement la prévention.
Le haccp est alors mis en place en faveur des consommateurs.
Qui est concerné par le haccp ?
Le haccp s’applique à toutes les activités du domaine alimentaire :
- Les restaurants, les maraîchers ou les poissonneries, les boucheries, les épiceries ;
- Les entreprises de la logistique, de transport, de stockage et de conservation alimentaire ;
- Les producteurs d’aliments : les usines agroalimentaires, les usines de conditionnement d’aliments ;
- Les fournisseurs d’équipements et du paquet hygiène ;
- Les entreprises de nettoyage et les fabricants de produits d’entretien ou de désinfection.
L’objectif étant de prévenir toute anomalie dans la chaîne alimentaire, en protégeant les consommateurs.
L’haccp est un grand allié de la restauration collective. La restauration collective comprend la restauration scolaire, la restauration médico-sociale, la restauration d’entreprise et les centres de vacances, de l’armée ou de la prison.
Comme l’haccp est une démarche d’hygiène et de sécurité alimentaire, il joue au profit de la restauration collective. En l’adoptant, il procurera une assurance au niveau de la clientèle. Il vise donc à garantir la qualité de l’aliment servi et assurer la sécurité du consommateur. Il permet aussi en aval d’avoir une connaissance des risques, celles-ci peuvent être documentées en permanence pour la possession d’un dossier historique. L’adoption de l’haccp aide la restauration collective à respecter la réglementation en vigueur, ce qui évitera les infections et toxicités alimentaires.
Le service de la restauration collective doit obéir aux règles sanitaires, et de ce fait, l’adoption de la démarche haccp procure une aisance clientèle à son avantage.
La mise en place du haccp dans la restauration collective se base plus particulièrement sur la volonté de tous les protagonistes entrant en jeu. Vu qu’elle n’est pas figée, mais en constante évolution, c’est une boucle sans fin d’amélioration et de recherche de solution.
La mise en place du haccp dans la restauration collective s’appuie sur ces démarches. Le premier concerne les règles d’hygiènes alimentaires. Il ne devrait pas rester chez les dirigeants, mais adopté par les employés également. Les locaux devraient être conformes à la norme d’hygiène : le nettoyage et la désinfection des chambres froides, des systèmes de ventilation et de filtration, des ustensiles de cuisine. Les denrées alimentaires devraient être maintenues dans les conditions prédéfinies de conservation d’aliments, en faisant attention à la date de limite de consommation, la traçabilité, les températures et les modes de conservation. Mais ce qui importe surtout est l’organisation de façon fluide du restaurant en matière de mode de cuisson, le nettoyage et la gestion des déchets.
Vu qu’elle nécessite un travail avec des supports techniques et une gestion en permanence, l’entreprise devrait engager un agent haccp, une personne responsable de cette gestion.
L’haccp s’applique à l’hygiène et la sécurité alimentaire de base, l’ISO 22000 va plus loin en s’incrustant dans les procédures de management d’une entreprise et à sa structure. La certification ISO 22000 est une valeur sûre pour le marché international, tandis que l’haccp est suffisant sur le plan national ou d'une entreprise de taille de faible envergure. Donc, pour la restauration collective, adopter le principe haccp est plus que bénéfique et intéressant si le moyen d’atteindre l’ISO 22000 n’est pas à la disposition.